Los saberes que la universidad no ve / MsC. Gustavo Rojas Alegría

ESCRIBE: MsC. Gustavo Rojas Alegría (*)
Universidad Nacional de Trujillo.
Departamento Académico de Física,
Grupo de Investigación en Didáctica y Filosofía de la Física – DIFILOFI.

Cuando tenía alrededor de los diez u once años comencé a trabajar en una panadería, junto con mis hermanos, llevado por mi padre. Pronto pude ver como maestros y ayudantes convertían harinas, levaduras, sal, azúcar, mantecas y otros insumos en productos de mil sabores. Cómo las ágiles y precisas manos transformaban las diversas masas en imaginativas formas de pan: francés, baguette, colisas, marraquetas; botijas, empanadas, pasteles, piononos, bizcochos y muchos, muchísimos productos más.

Realmente sentir el aroma de los productos de panificación recién salidos del horno es una delicia y un privilegio que no he perdido. Hoy tengo 63 años, soy físico y profesor universitario, y conservo con afecto el recuerdo de los maestros panaderos de aquellos días; uno de ellos fue mi padre y otro es mi hermano, quien conserva la tradición todavía.

Algunos no sabían leer ni escribir. Conocían, sin embargo, con sólo mirarlas o tocarlas el comportamiento que tendrían durante el proceso las harinas y levaduras. Sabían coordinar perfectamente la cantidad de azúcar que debería tener una masa de pan con la cantidad de azúcar que debería tener una masa de pan; sabían suministrar la levadura a una cantidad de harina para que los panes crecieran sincronizadamente con el momento en que deberían estar listos para ingresar al horno y mantenerse en el horno el tiempo justo y necesario de cocción para obtener un buen pan.

Se organizaban por especialidades: eran expertos en toda clase de pan, expertos en toda clase de bizcochos, expertos en toda clase de pasteles. Habían aprendido allí mismo: trabajando, observando y conversando con quienes llevaban más años en el oficio. Conversaban siempre de sus propios maestros y de los lugares en que habían trabajado anteriormente.

Hace poco, en una visita familiar a Otuzco, encontré a una señora que vendía plantas medicinales. Reconocí algunas, como el llantén, la cola de caballo, chancapiedra, manzanilla; tenía muchas más y le pregunté por ellas. De inmediato, y creo que en menos de diez minutos me habló de más de cincuenta plantas y de los usos que conocía para ellas. Le pregunté dónde había aprendido todo eso. Me dijo que de sus bisabuelos, quienes a su vez lo habían recibido de sus antepasados. Esta figura es usual en los mercados y hasta por las calles de Trujillo es frecuente encontrar personas que venden toda clase de hierbas con atributos medicinales (por supuesto que no puedo afirmar que todas las que ofrecen tengan propiedades curativas).

Cuento estas dos experiencias (sin que sean las únicas de las que se puede contar experiencias propias de la actividad que realizan, como la de los pescadores artesanales u otros), con motivo de que, en el marco de la actualización curricular, la Universidad Nacional de Trujillo esta incorporando el curso de Cultura Científica e Inteligencia Artificial. Entonces, me surge la pregunta ¿Qué lugar tendrán allí el maestro panadero y la señora de Otuzco? ¿Aparecerán solo como personas a las que la universidad debe enseñarles algo, o también como personas de quienes puede aprender?

Como físico, valoro la medición, la experimentación y la posibilidad de corregir una explicación cuando la evidencia la contradice. Esas exigencias son indispensables. Pero me preocupa que a veces confundamos el rigor con el lugar donde se aprendió. Un maestro panadero podía tomar decisiones acertadas frente a una masa o un horno particular sin haber escrito una fórmula. Cierto que su experiencia no reemplaza una investigación; pero, sí puede ofrecer observaciones y preguntas que una investigación merece tomar en serio.

Actualmente, muchas panificadoras han introduciendo tecnología en sus procesos productivos, pero basta visitar panaderías de distritos como La Esperanza, El Porvenir, Florencia de Mora, Víctor Larco y ni qué decir de panaderías en la sierra, para comprobar que sus procesos siguen siendo artesanales. Considero que una experiencia especialmente adecuada para la Cultura Científica de estudiantes y profesores sería visitar y participar de los procesos productivos en esas panaderías artesanales, lo cual permitiría enseñar cómo nace una pregunta de investigación: de observar un trabajo real y escuchar a quien conoce bien el proceso.

Examinar qué sabe reconocer el maestro panadero, qué explicaciones propone el estudiante desde su disciplina y que aspectos todavía habría que comprobar. Observar, con acuerdo del maestro, una decisión concreta, por ejemplo cómo determina que el horno y el pan ya están listos, y registrar sus criterios con algunas mediciones. Explicar qué aportó cada forma de conocimiento, qué pudo verificarse y qué límites tuvo la observación.

El aprendizaje central no sería «ponerle una ecuación al oficio», sino pasar de la experiencia a una pregunta bien formulada, y de la medición a una explicación que tenga sentido para quien hace el pan. También permitiría evaluar escucha, observación, interpretación de datos y reconocimiento de la contribución del maestro. Cuidaría una condición: que el panadero participe como colaborador con nombre y voz propios, y que la actividad responda a una pregunta que también le interese.

Así el caso enseñaría cultura científica tanto por su método como por la manera respetuosa de producir conocimiento. Para el curso, lo formularía así: el maestro aporta preguntas, observaciones y criterios de calidad; el de física o de ciencias aporta mediciones y modelos; ambos ponen a prueba lo que creen saber. Esa experiencia enseñaría física y, a la vez, enseñaría a los estudiantes cómo investigar con otra persona sin quitarle la voz. La clave sería elegir una pregunta que al maestro le resulte útil. Por ejemplo: «¿Por qué una bandeja se cuece antes que otra?». En varias hornadas podrían registrar la posición de las bandejas, algunas temperaturas del horno, los tiempos y el resultado que el propio panadero considera bueno. Si quieren comparar, cambiarían una condición por vez. El registro ayudaría a identificar un patrón; la experiencia del maestro ayudaría a decidir qué medir y a interpretar las excepciones.

Ahí el estudiante puede aportar una explicación sobre distribución del calor o transferencia térmica, y quizá proponer un ajuste. Pero la prueba decisiva en la panadería no sería que el modelo resulte elegante: sería comprobar, con el maestro, si el ajuste produce el pan buscado de manera consistente y si es viable durante una jornada real de trabajo.

También importa qué recibe el panadero de esa colaboración. Podría ser un registro útil para enseñar a un aprendiz, una forma de reducir hornadas fallidas o una explicación de algo que llevaba años observando. Su criterio sobre la calidad del producto debe figurar en el trabajo, y su conocimiento debe reconocerse con su nombre y su consentimiento. No se trataría de llegar para «descubrir» lo que él ya sabía hacer.

Con las plantas medicinales pasa lo mismo, por tanto, debemos ser igual de cuidadosos. Que un uso haya pasado de generación en generación no demuestra, por sí mismo, que sea seguro o eficaz. Tampoco autoriza a despreciar a quien conserva ese conocimiento. Podemos escuchar, registrar con permiso lo que se nos comparte, identificar correctamente las plantas y estudiar la evidencia disponible. Y debemos reconocer que ese saber tiene portadores e historia: no es información libre para extraer sin preguntar.

Tal vez mi inquietud nace, en parte, de la solidaridad y admiración con la gente de mis primeros años. Esos maestros me enseñaron a trabajar y a mirar con atención. Pero la cuestión va más allá de mi biografía. Si una universidad solo reconoce el conocimiento que llega en libros, artículos o bases de datos, corre el riesgo de volver invisibles otras formas de aprender, transmitir y resolver problemas. Esa desigualdad de reconocimiento también merece una discusión seria.

Quisiera que nuestros estudiantes pudieran conversar con un panadero sobre una decisión de su oficio, observar cómo la toma y estudiarla después con las herramientas de su disciplina. Quisiera que pudieran escuchar a una conocedora de plantas sin convertirla en objeto de estudio ni repetir sus afirmaciones como si ya estuvieran comprobadas. Eso exigiría respeto por las personas y rigor con las evidencias al mismo tiempo.

La inteligencia artificial amplía el acceso a información, pero no debería estrechar nuestra idea de quién sabe. Al diseñar el curso, propongo empezar por una pregunta sencilla: ¿a quién estamos dispuestos a escuchar como alguien que tiene conocimiento? La respuesta no nos obliga a aceptar toda afirmación sin examinarla. Nos obliga, primero, a mirar con atención a la persona que tenemos delante.

Trujillo, 25 de setiembre de 2026

(*) MsC. Gustavo Roberto Rojas Alegría es Máster en Ciencias y catedrático en la Universidad Nacional de Trujillo. Pertenece al Departamento Académico de Física, Grupo de Investigación en Didáctica y Filosofía de la Física – DIFILOFI.